在魔兽世界怀旧服中，骑士可以选择的专业有以下几种：

采矿：

采矿可以提供耐力，对近战板甲职业如圣骑士提高生存能力有帮助。此外，采矿还可以为骑士提供稳定的收入。

工程学：

工程学可以提供强大的装备，如头盔和护目镜，对PVP和PVE都有很大帮助。工程学还可以制造各种有用的物品，如炸弹、火箭靴和护目镜等。

锻造：

锻造可以让骑士自给自足，节省资金，并能及时更换装备提高战斗力。锻造可以制造各种武器和护甲。

裁缝：

裁缝可以制作布甲和披风，提高属性。对于圣骑士等近战职业来说，裁缝制作的装备可以提高生存能力。

炼金术：

炼金术可以制作药剂和药水，对战斗有辅助作用。炼金术制作的药剂和药水可以提升骑士的续航能力和战斗力。

附魔：

附魔专业可以提供属性优越的装备附魔，增强战斗力。特别是珠宝附魔，可以通过切割宝石来增加收益。

采药：

采药可以提供药品，对战斗和日常活动都有帮助。

珠宝加工：

珠宝加工可以制作宝石和珠宝，提高属性。珠宝加工在团队和PVP中都有很高的战术价值，并且可以制作高价值的宝石和饰品。

制皮：

制皮专业使用强效速度之鼓，增加移动速度，提升团队持续性。

防护骑：

工程学、锻造、珠宝加工和炼金术等专业对防护骑都有很大的帮助，可以提供强大的装备和战术价值。

惩戒骑：

工程学、珠宝加工和炼金术等专业对惩戒骑也有很大的帮助，可以强化生物光学杀戮遮光罩和齿轮，提供高次级属性。

综合考虑，对于怀旧服骑士来说， 珠宝加工和 工程学是非常值得推荐的两个专业，它们在PVE和PVP中都有很高的实用价值和经济收益。如果骑士主要玩PVE，珠宝加工是首选；如果骑士喜欢制造和使用各种战斗装备，工程学则更为合适。此外，采矿和附魔也是非常有用的专业，适合不同需求的骑士。